大胆にそして繊細に、料理人にとってまさに命ともいえる存在、それが包丁です。切れ味のよい包丁を供え上手に使いこなすことは料理上達への第一歩。見て楽しみ、味わって楽しむ。そんな毎日を実現するためにも包丁の知識をしっかり身につけておきましょう。本ビデオは、包丁の取り扱い方と利用方法を映像で詳しく説明したものです。

包丁の種類と用途

一口に包丁といっても大きさ、形、素材が異なる沢山の種類があり、調理法や切る材料など用途によって使い分けます。包丁の種類には和包丁、洋包丁、中華包丁などに分けられます。また、さらにそれらの種類の中でどの材料を切るかによってきりやすい包丁があることを紹介しています。

包丁の刃の位置と切り方

包丁は素材ごとにきりやすい様々な種類の包丁がありますが、一本の包丁でも刃のどの部分を使うかによって違いがあります。例えば、切っ先では野菜を薄く切ったり材料に切込みを入れたり魚のわたを引き出したりするときに使います。このほか、切刃、刃元、みねなどの部位の使い方を解説しています。何気なく使う包丁でも切り方によって使う場所が異なることを理解しましょう。

片刃と両刃

包丁を縦に見てみると、刃のつき方が2種類あります。片方だけが切れ込んでいるのが片刃で和包丁に多く見られます。また、左右対称に切り込んでいるのが両刃で洋包丁に多く見られます。片刃と両刃は刃のつき方が違うために、それぞれ得意なきり方があります。ここではその特徴を理解します。

包丁のできるまで

鉄を鍛えて切れ味を出すといわれる日本刀。包丁には主にステンレス製と鋼製がありますが、鋼製の包丁は日本刀と同じように鍛えて製造します。工場で包丁を製造するには、プレス工程→熱処理工程→研削工程の3工程を経る必要があり、それぞれどのような処理をしているのかを解説します。

包丁の選び方

包丁を購入するとき、「刃がまっすぐでゆがみがない」「刃こぼれや傷がない」「ほどよい厚みと重みがある」といった選ぶ際のポイントをしっかりと頭に入れておくと使いやすい包丁を手に入れることができます。切れ味のよい包丁を選び、その特徴を理解して料理の幅を広げましょう。

包丁の扱い方

安全で確実に使うための方法を解説します。包丁の握り方には、親指と人差し指を柄の付け根にかけて握るスタイル、手のひらと指に力を入れて柄を握るスタイル、人差し指をみねにあてるスタイルの3つがあり、それぞれ切る素材によって使い分けます。ほかにも包丁を使うときの姿勢、材料をおさえる左手の添え方を解説しています。

まな板

包丁とはきっても切れない関係にあるのがまな板です。まな板には大きく木製とプラスチック製の2種類があり、木製は刃を傷めにくく、プラスチック製は衛生面に優れるといった利点があります。また、使う前の準備、表裏の使い分けにも触れ、基本的なまな板の利用を学びます。

野菜の切り方

包丁の使い方の実践です。まず野菜の切り方を見ていきます。野菜では繊維を生かすか、繊維に逆らうかで歯ごたえが違います。野菜の切り方として、小口切り、千切り、輪切り、半月切り、いちょう切り、面取り、隠し包丁、かつらむき、みじん切り、乱切り、斜め切りを紹介しています。

魚のおろし方

魚のおろし方では、あじを使った魚の3枚おろしを説明します。ぜいごをとる→頭を落とす→はらわたをとる→食塩水で洗う→上身・中落ち・下身に切り分ける、という手順を映像で解説しているため、練習すれば誰にでも3枚おろしができるようになります。

包丁の手入れ

毎日使う包丁の天敵はサビです。使い終わってそのまま放置しておくと刃はさびてしまい、切れ味が落ちてしまいます。使い終わったらよく水洗いし、乾いたふきんで水気をとります。サビ止めに油を塗ることも有効です。このほか、切れ味を持続させるためには月に一度は包丁を研ぐことも大切です。包丁の研ぎ方についてもわかりやすく解説しています。

本ビデオは、包丁のしくみから扱い方、手入れまで、包丁の基本的な知識を得られるようになっている教育用のビデオです。包丁は調理実習において火の扱い方と並び重要なことですが、安全にも気をつけなければならないものです。しかし、危険だからといって恐る恐る使っていては綺麗に素材を切り分けることはできません。包丁を正しく安全に使うためには、その扱い方やきり方を覚えるのが近道です。本ビデオでは一斉指導等に使いやすく、授業の導入において見せたり、また個別にわからない生徒がいた場合にも後で確認できるように用意しておいたりすることで包丁への理解を深めることができます。