おいしく食べたいと思うことは、世界共通です。おいしいと感じることは脳を活性化させ、消化吸収を促進するという報告もあります。おいしさとわたしたちの身体は密接な関係にあります。本ビデオでは、そのおいしさについて紐解き、調理実習にも利用できるようなうま味についての知識を得ます。

おいしさの秘密とうま味

食物を味わうときには、目で食べ物の色や形を見分けたり、耳でかんだときのの音を聞いたり、鼻で香りを感じ取ったりと、いろいろな感覚を使い、美味しさを感じ取ります。その中でも舌で直接感じる味が中心的な役割を果たしています。そして、基本の味として、甘味・塩味・酸味・苦味・うま味があり、おいしさには、これらの味がバランスよく組み合わさることが大切です。

うま味の歴史

わたしたち人類は、古くから、このうま味を調味料として利用してきました。古代ローマの魚醤や、紀元前1世紀頃からの中国における穀醤などが紹介されています。また、日本では昆布とかつお節が、だしの素材として利用されてきました。

うま味の発見

20世紀初め、池田菊苗博士は、昆布のだし汁からグルタミン酸を取り出して結晶化に成功し、昆布のうま味成分がグルタミン酸であることを発見しました。さらに、科学者たちによって、イノシン酸、グアニル酸も、うま味成分であることがわかりました。現在、うま味は、世界各国で、様々な角度から研究されており、日本語の「うま味」は、国際共通語“UMAMI”として定着しました。

だしのとり方

家庭でできるだしのとり方について、利用することが多い和風だしのとり方を実演し解説しています。また、昆布とかつお節の混合だしには、昆布のグルタミン酸とかつお節のイノシン酸を一緒に使うと、お互いがうま味を引き立てあい、一層強いうまみが得られる「うまみの相乗効果」が利用されていることを紹介します。

うま味調味料とは

うま味成分であるグルタミン酸ナトリウムの結晶が、昆布だしから取り出される実験の様子を見せていきます。また、調味料として実際に使われているグルタミン酸ナトリウムが、サトウキビから発酵法で作られる様子も紹介します。

うま味調味料の上手な利用

うま味調味料を上手に利用するためには、ちょうどよい量を加減することや、倍によっては、入れるタイミングが大切です。一味足りないと感じたとき、味を見ながら適量を加えると、素材のうま味との相乗効果によって、うま味が強まると共に、味全体がまとまります。

“おいしさ”と一言で言っても、それには場所や雰囲気、誰と食べるか、育った環境、食生活の習慣といった要素が関わります。その中でも舌は最も直接的においしさを感じる器官です。舌で感じる味覚には5つの要素がありますが、その中でも一言で言い表せないのが“うま味”です。いまや世界標準ともなった“UMAMI”の解明、そのしくみ、そして調理への応用の仕方などを生徒みんなで考え、調理実習に生かせるようなつくりになっています。