食育推進WEB!:食の豆知識米と飯（米はなぜ吸水させるのか）
米を炊くと、米の中に含まれているでんぷんが煮えて粘りのある糊の状態（糊化）になり、味も消化もよくなります。
米を炊くということは、生のでんぷん（βでんぷん）を糊化されたでんぷん（αでんぷん）にすることですが、このためには、大量の水が必要です。ところが、米を洗い、水加減をすませても、米粒の中心までは、水が染み込みません。この状態ですぐ炊き始めると、表面は煮えても中のほうは芯のある米飯となります。
そこで、米を洗って水を加えたら、30～60分くらい吸水させる必要があるのです。